TamiangNews.com -- Indonesia disebut dengan negara maritim disebabkan karena secara geografis dibuktikan dengan tiga per-empat wilayahnya adalah laut dan hasil laut yang melimpah (Lasabuda, 2013). Walaupun hasil tangkapan laut lebih banyak, akan tetapi juga perlu peningkatan budidaya ikan air tawar sebagai upaya subtitusi hasil laut, sehingga tidak terjadi overfishing. Fenomena yang sering terjadi yaitu penurunan kualitas ikan yang menyebabkan kebusukan ikan. Hal tersebut disebabkan karena penanganan yang kurang tepat pada saat pasca - panen, penyimpanan, distribusi hingga penjualan di pasar tradisional ataupun modern. Oleh karena itu, perlunya penanganan yang tepat untuk dapat menjaga kualitas dari ikan yang salah satunya yaitu pengolahan (Sanjee and Karim, 2016).
Pengolahan ikan yang baik dapat mempertahankan kualitas hingga dapat meningkatkan kualitas dari segi gizinya seperti fermentasi. Selain dari segi kualitas, adanya proses pengolahan pangan secara fermentasi juga dapat meningkatkan nilai tambah berupa umur simpan dan daya jual produk.
Pekasam adalah contoh produk makanan fermentasi tradisional, dibuat dari ikan air tawar seperti nila hitam (Oreochromis mossambicus) dan ikan mas jawa (Puntius gonionotus), dengan ditambahkan garam dan nasi sebagai satu-satunya sumber karbohidrat dengan mencampurkan ikan yang dikeluarkan isi perutnya dan dibersihkan dengan garam sekitar 30% (b/b) diamkan selama 3 hingga 14 hari pada suhu kamar.
Selain sebagai makanan fermentasi pekasam mengandung asam laktat yang sebagian besar diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL) dan beberapa jenis jamur berfilamen (Litchfield, 1996). BAL memiliki sifat memecah sumber karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat, khususnya pada makanan fermentasi tradisional. Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.
Hasil penelitian (Ezzat, 2021) pada pekasam mengandung asam laktat (36,8%) merupakan asam organik yang paling dominan ditemukan pada fermentasi alami pekasam, diikuti oleh asam suksinat (30,9%), dan asam asetat (13,1%).***
