TamiangNews.com -- Cokelat merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat, dimana cokelat tersebut dapat dihasilkan dari tanaman kakao. Kakao merupakan salah satu sumber polifenol yang memiliki manfaat bagi kesehatan salah satunya yaitu sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat atau mencegah reaksi oksidasi pada system biologis maupun pangan. Reaksi oksidasi terjadi karena adanya radikal bebas yang dapat menyebabkan reaksi oksidatif secara berantai.polifenol utama pada kakao adalah epicathein, catechin dan procyanidin.
Fermentasi adalah suatu metode bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme didalam prosesnya. Fermentasi merupakan suatu tahapan yang penting dalam pengolahan cokelat dari kakao yang salah satunya bertujuan untuk menciptakan rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang berasal dari biji kakao. Tujuan utama dilakukan fermentasi yaitu untuk mematikan biji kakao sehingga terjadi perubahan pada bijinya, pembentukan prekursor aroma dan rasa, serta mempermudah terurainya pulp. Namun, jika fermentasi dilakukan dengan tidak benar maka akan menyebabkan kerusakan pada rasa yang tidak dapat diperbaiki pada tahapan pengolahan selanjutnya.
Dalam pengolahan cokelat dari kakao tidak selalu melakukan tahapan fermentasi. Masih banyak produsen yang tidak melakukan tahapan fermentasi didalam pengolahannya. Kakao yang tidak melalui tahap fermentasi tidak memiliki senyawa perkursor sehingga aroma, rasa dan mutunya tergolong rendah. Kandungan polifenol pada kakao yang tanpa tahapan fermentasi sebanyak 120-180 g/kg yaitu 37% catechins, 4% anthocyanins dan 58% proanthocyanidins. Kandungan polifenol akan turun setelah dilakukan fermentasi karena difusi polifenol mengalami oksidasi serta kondensasi sehingga akan menyebabkan aktivitas antioksidan menurun. Selain itu, penurunan polifenol juga diakibatkan karena adanya modifikasi secara biokimia dengan melalui polimerisasi dan kompleksasi dengan protein sehingga mengakibatkan kelarutan dan rasa sepat pada cokelat berkurang.
Kakao yang sudah difermentasi kemudian akan disangrai yang akan membuat kandungan polifenol semakin berkurang. Namun, akan terjadi reaksi Maillard pada protein yang terikat pada dinding sel selama proses penyangraian. Produk yang dihasilkan dari reaksi Maillard yaitu melanoidin yang dapat berpotensi sebagai antioksidan. Antioksidan melanoidin yaitu dapat menjadi penangkal radikal bebas serta dapat membentuk struktur redukton. Tahapan fermentasi dan penyanggraian pada proses pengolahan cokelat dari kakao tentu saja diharapkan mampu menghasilkan produk cokelat yang memiliki aroma, rasa dan mutu yang baik, serta memiliki aktivitas antioksidan yang juga tinggi. ***
